Ragú de ternera ligero

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Laura A. Méndez
Experta en Dietética y Nutrición
oct 20, 2023
Receta de ragú de ternera tradicional con trucos que la hacen menos calórica. Mantén la sensación de comer un guiso de siempre, pero más saludable.

Dificultad: fácil

Duración: 70 minutos 

Valor energético: 300 kcal/ración

Cantidad: 4 personas

Alérgenos: sulfitos

 

Originariamente, el ragú de ternera es un plato clásico de la gastronomía italiana, que surgió en Bolonia como un guiso más parecido a la salsa boloñesa actual y que se hizo muy popular en Europa traspasando fronteras. Fueron los franceses quienes renombraron el plato como “ragoût”, procedente del verbo del antiguo francés ragoûter, que significaba “dar gusto, despertar el deseo”. Su elaboración, tal y como la conocemos hoy, corresponde a un guiso o estofado de carne en trozos con verduras.

Sea como fuere, la receta francesa de ragoût se refiere a una técnica de cocina que consiste en estofar o guisar trozos de carne de ternera, cordero, o incluso pescados, con verduras. Por ello, admite un montón de variantes en nuestra cocina, como los platos más conocidos: el ragoût de ternera con patatas o el ragoût de ternera al vino tinto.

¿Cómo hacer del ragú un plato más ligero y digerible?

Desde el punto de vista nutricional, el ragú es un plato contundente, porque en las recetas originales se suele enharinar la carne y utilizar patatas en el guiso, lo que hace que sea mucho más calórico y pesado. Por eso, hoy vamos a cocinar un ragú ligero, donde intentaremos sustituir los alimentos más calóricos por otros que lo son menos, pero sin perder la esencia del cocinado.

Para ello, utilizaremos productos de temporada como la calabaza -rica en fibras, nutrientes y con una carga glucémica baja, mucho menor que las zanahorias-, que será un sustituto perfecto para la patata; y setas o champiñones, que le aportarán melosidad haciendo que todos los ingredientes se integren perfectamente.

Para ligar la salsa, haciéndola más espesa, utilizaremos calabacín en lugar de harina, convirtiendo este ragú en un plato perfecto para nuestra dieta, si lo que queremos es cuidar nuestra alimentación y controlar la cantidad de calorías que ingerimos. Utilizar calabacín en lugar de harina tiene otra ventaja añadida: nuestro ragú será un plato apto para celiacos o intolerantes al gluten.

Frecuentemente nos surge la duda al escoger la pieza de carne para el ragú de ternera. ¿Qué parte es la más idónea para el ragoût? Para que la carne quede tierna os recomiendo la aguja o morcillo, ya que son piezas especialmente jugosas y muy sabrosas.

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INGREDIENTES

  • 600 gramos de carne de ternera (aguja o morcillo) 
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros 
  • 1 pimiento verde
  • 400 gramos de calabaza 
  • 200 gramos de setas o champiñones 
  • 200 gramos de calabacín (½ calabacín) 
  • Sal al gusto 
  • Pimienta al gusto
  • 1 hoja de laurel 
  • 250 mililitros de agua 
  • 100 mililitros de vino tinto (opcional) 
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen

Elaboración de la receta de ragú de ternera ligero 

  1. Cortar la carne en dados, salpimentar y sofreír a fuego fuerte en una sartén, con un chorrito de aceite de oliva virgen, para sellarla. Una vez esté lista, reservar.

  2. Picar finamente los ajos, la cebolla y el pimiento verde, y sofreír hasta que la cebolla esté transparente. En ese momento, añadir los tomates rallados y sofreír unos 3 minutos más.

  3. Añadir al sofrito la carne, la calabaza y las setas bien limpias, e incorporar el agua, el vino, la sal y el laurel. Cocer a fuego fuerte 2 minutos hasta que se evapore el alcohol.

  4. Añadir al guiso el trozo de calabacín entero y pelado.

  5. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer lentamente durante 1 hora. Vigilar el nivel de agua por si hubiese que añadir más al evaporarse con la cocción. Si se hace en olla exprés, el tiempo estimado es de 30 minutos.

  6. Una vez hecho, separar el líquido de la salsa y el calabacín y triturar a potencia fuerte, añadir el puré al guiso, mezclar bien y dejar reposar 10 minutos.  

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Receta con vídeo de ragú de ternera ligero.

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EL TRUCO

Añadir calabacín entero a tus salsas y triturarlo después junto con el líquido te permitirá espesarlas de manera sana y natural, evitando el uso de harinas refinadas.

Fuente:

  • Elaboración propia.
  • Dictionnaire de français (en francés). Larousse.
  • «Ragoûter» (en francés). CNRTL. 2012.
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