Cómo preparar el tradicional potaje de vigilia

Somos un país de tradiciones y costumbres que influyen por supuesto en los platos que preparamos en nuestras casas. El potaje de vigilia es un plato popular en esta época del año. Este guiso tradicional incluye un aporte de proteínas, debido a las propiedades de los garbanzos y del huevo, y, además, por estar acompañado con unas buenas espinacas y su rico pescado, en este caso, bacalao.

Se puede servir de diferentes maneras, sin embargo, la más popular es con el huevo cocido partido por la mitad y cubriendo el plato.

Propiedades de los garbanzos

Los garbanzos poseen un alto contenido de proteína de origen vegetal (deficitaria en metionina). Entre los minerales, es fuente de calcio y posee alto contenido de hierro, magnesio, potasio, fósforo.

En el contenido de vitaminas destacan la vitamina E, tiamina, niacina y folatos. Una ración de garbanzos cubre el 31% de las ingestas recomendadas de folatos para la población de estudio. También es importante su contenido en fibra -soluble e insoluble- lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento.

Tienen concentraciones bajas de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos. Cuando estos componentes se encuentran en concentraciones altas en los alimentos afectan a la digestibilidad de las proteínas y almidones y a la asimilación de aminoácidos, azúcares, minerales y vitaminas.

Propiedades del bacalao

El bacalao es un pescado muy sabroso y de fácil digestión. Es uno de los más magros, debido a que acumula la grasa en el hígado y no en los músculos.

Esto proporciona una carne blanca muy apreciada; y hace del hígado, el órgano más apropiado para la elaboración del aceite de pescado, un aceite muy rico en vitaminas. También es fuente de ácidos grasos omega-3.

Fuente de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas.

Respecto a los minerales, los contenidos más elevados son los de selenio y fósforo, una ración de bacalao aporta el 39% de las ingestas recomendadas de este último para hombres y mujeres de 20 a 39 años con actividad física moderada.

Entre las vitaminas, cabe resaltar los aportes de vitamina B6 y B12, cuyos aportes a las ingestas recomendadas para la población de estudio, cubren el 28 y 31% para la vitamina B6 y el 40% para la B12. El consumo de bacalao en salazón debe controlarse en personas que siguen dietas hiposódicas.